Rădăcini

Cozonacii ne însoţesc cu generozitate sărbătorile, binecuvântând mesele de când ne ştim. Aurii şi pufoşi, împănaţi cu soare, nucă şi stafide sau portocale, ne veselesc şi ne amintesc de cuptorul bunicii şi de vechi poveşti. Iată câteva lucruri interesante despre aceast deliciu al meselor de sărbători.

Deşi, culinar vorbind, nu suntem atât de renumiţi ca alte naţii, avem, totuşi, cu ce ne lăuda. Printre motive, cozonacii româneşti sunt nelipsiţi de pe mesele de sărbătoare.
Cozonacul este o desert tradiţional româneasc, dar în egală măsură şi un desert bulgăresc (kozunak) sau un produs de patiserie italiană, numit „panettone".
Indiferent pe ce meridian al lumii este băgat la cuptor, aroma cozonacului se simte mai ales de Paşte şi de Crăciun.
În ceea ce priveşte cozonacul românesc, caracteristică este imensa varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum si fiecare familie are una, transmisă din generaţie în generaţie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluţi cu nucă, mac, fructe uscate, sau amestecuri.
De Paşti, tradiţional este cozonacul umplut cu brânză (aşa-numita pască). În Moldova, sunt specifici cozonacii rotunzi şi înalţi (numiţi babe), neumpluţi, a căror compoziţie conţine până la 20 de ouă, unt, coji rase de lămâie sau/şi portocale şi stafide. În Ardeal, se pregătesc mai ales cozonacii cu mac şi o variantă cu influenţe germane, cu zahăr ars, mult unt si nucă tocată mare.
Cozonacul este, de fapt, o pâine cu totul specială, în care se adaugă, pe lângă mirodenii şi lapte, ouă, nucă, stafide, şi alte umpluturi.
Preparate din făină de cereale amestecate cu apă şi apoi coapte au fost realizate încă din epoca neolitică, dar, de aici şi până la complexitatea cozonacului de azi, se află mai mult de 10.000 de ani de istorie culinară.
Secretul stă în drojdia de bere, fără de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre cele mai vechi microorganisme pe care omul le-a folosit în alimentaţie. A fost descoperită prin ruinele egiptene, ca şi câteva cuptoare pentru copt, precum şi desene făcute acum cel puţin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii ştiau să facă pâine dospită şi bere.
Este foarte posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu seminţe. Grecii au preluat de la egipteni şi interesul pentru bucătătărie, şi drojdia de bere, şi aluaturile dospite. Cu certitudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere, stafide şi nucă. Cozonacul grecesc se numeşte plakous. Drojdia şi, implicit, pâinea dospită şi cozonacul au fost „preluate" de la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La început, au fost doar două varietăţi numite libum şi placenta, de la cea din urmă venind termenul „pască" din prezent. Libum era un cozonac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu, au apărut variante consumate şi de oameni, nu doar de zei.
Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Deşi au luat drojdia de la greci şi de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adăugată aluaturilor, devenind astfel adevăraţii maeştri patiseri. În Evul Mediu, brutarii europeni făceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp.
În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zilele noastre.
Francezii, cei care, în secolul al XIX-lea, au adăugat al treilea fel la masă, „desertul", sunt cei care au pus în valoare cozonacul mai mult decât alţii.

Secrete din străbuni

Ingredientele trebuie să fie la tempe­atura camerei, atunci când se prepară aluatul, iar vasul folosit trebuie să fie cald • Drojdia nu trebuie opărită, ci preparată cu lapte călduţ • Aluatul reuşit trebuie să fie lipicios (dar fără să rămână lipit de mâini), elastic şi de consistenţa lobului urechii. Cu cât frămânţi mai mult, cu atât este mai bun •

Cozonacii uriaşi
La Şura Mică, se fac cei mai mari cozonaci din ţară. Nu au 20 de centimetri, ca cei obişnuiţi, ci aproape un metru, cum i-a consacrat tradiţia locului. Şi pentru aşa un cozonac este nevoie de o tavă specială, dar şi de un cuptor pe măsură.
De 15 ani, de când familia Şchiopotă face cozonaci la metru, reţeta a rămas aceeaşi. Ingredientele sunt naturale şi cozonacii cresc frumoşi şi rumeni.
Clienţii sunt mulţumiţi şi revin în fiecare an, mai ales când feeria iernii şi mireasma din cuptor vesteşte Crăciunul!
Cozonacii de la Şura Mică au devenit cunoscuţi în întreaga ţară. Însă, pentru a avea pe masa de Crăciun cozonaci de un metru, clienţii trebuie să facă din timp comenzile.